Несколько лет назад в Алматы открылось сразу несколько вегетарианских и веганских заведений. Казалось, что этот тренд набирает силу, и спрос на растительную кухню растёт. Однако вскоре стало очевидно, что этой сферой по-прежнему занимаются в основном энтузиасты, а крупный бизнес пока не заходит в этот сегмент.
В январе 2025 года закрылись кафе «Оливка» и «Амрита», а в 2024 году — кафе «Плантс» - возможно, временно. Для этих заведений основные сложности были связаны с высокой стоимостью блюд — ингредиенты приходится заказывать из-за рубежа или в России, недостатком квалифицированного персонала, знающего специфику веганской кухни. Отсутствием партнёров-единомышленников, готовых поддерживать концепцию. И финансовыми трудностями — везде фиксировали небольшой спрос и высокую стоимость аренды.
Владельцы вегетарианских заведений признают: удержаться на плаву становится всё сложнее.
При этом важно понимать: проблема не в нехватке аудитории. В Алматы работают магазины, такие как Greenbean и Джаганнат, которые показывают устойчивый рост спроса на растительные продукты. Ярким доказательством увеличения интереса к веганству стал фестиваль Omir Fest, который прошел в августе 2024 года и собрал, по данным организаторов, пять тысяч участников. Всё питание на фестивале было полностью растительным, что показало, что аудитория готова поддерживать такие инициативы.
Ресторанный бизнес — это другая сфера, и здесь многие предприниматели начинают без опыта и прогорают. Заведения, которые закрылись, не успели пройти срок окупаемости (1,5–3 года), что делает этот рынок рискованным для новичков.
Одним из немногих примеров долгожительства остаётся Govinda’s — кафе, работающее более 20 лет. Здесь готовят блюда по аюрведическим принципам, а основа философии — ненасилие.
«Когда мы начинали, вегетарианство в Казахстане было экзотикой, — вспоминает директор кафе Ренат Джапаров. — Нам приходилось не только привлекать гостей, но и объяснять, что еда без мяса может быть вкусной».
По его словам, сегодня аудитория их заведения стала шире. В кафе заходят как приверженцы осознанного питания, так и те, кто просто хочет попробовать что-то новое и вкусное.
В прошлом году Govinda’s перешел на формат буфета и начал адаптировать традиционные блюда — теперь здесь можно попробовать веганский «Оливье», «Селёдку под шубой», плов и даже пиццу. Однако трудностей меньше не стало: «Нам сложно находить сотрудников, которые понимают нашу концепцию и готовы работать с таким же энтузиазмом», — признаётся Джапаров.
Создание вегетарианских версий традиционных блюд стало для заведения настоящим вызовом.
«Мы искали альтернативы каждому ингредиенту, чтобы сохранить привычный вкус и текстуру. Например, вместо селедки мы используем морские растительные продукты, а до появления вегетарианского майонеза на рынке Казахстана пришлось ждать более 10 лет! Задача была не только адаптировать рецепт, но и сделать его таким, чтобы никто не чувствовал, что чего-то не хватает. Судя по отзывам, мы с этим справились», - вспоминает он.
Оставаться на плаву ресторану помогает то, что помещение находится в собственности, а не в аренде.
Другое популярное веган-кафе Bliss Blossom в январе оказалось на грани закрытия: конкуренция с традиционными заведениями оказалась слишком высока. «Клиентов стало меньше, аренда выросла», как и другие расходы, рассказывают в кафе. Пока Bliss Blossom продолжает работать, предлагая гостям веганские бургеры, хот-доги и полезные десерты, но его будущее под вопросом.
В то же время есть и другой пример устойчивости — кафе Golden Food, которое существует уже 11 лет. Заведение расположено на 8 этаже бизнес-центра «Нурлы Тау». Это современное пространство, где вегетарианская кухня сочетается с философией йоги: «Приготовление пищи — это целая медитация, а мантры, которые звучат на кухне, наполняют еду особой энергией», — рассказывают владельцы Светлана и Вольдемар Айфельд.
Однако расположение кафе создаёт очевидные сложности для клиентов — парковка в деловом центре часто бывает перегружена. Это не единственный пример в Алматы, когда успешное кафе находится не на первом этаже. Например, кофейня Qashqai Coffee располагается на третьем этаже, а вегетарианский ресторан Zerno раньше работал на втором этаже. Тем не менее, несмотря на сложный доступ, Golden Food продолжает привлекать постоянных клиентов.
В этом ресторане нет заморозок и заготовок. В ответ на спрос заведение расширяет свое меню, предлагая новые блюда, адаптированные для любителей растительной и полезной кухни.
Пока одни заведения закрываются, появляются и новые. В январе 2025 года в Алматы открылся сервис Green Place – Organic Kitchen, предлагающий полностью растительные авторские блюда.
«Я недавно стал веганом, и мне хотелось создать место, где всё будет делаться с нуля: от булочек до соусов», — рассказывает основатель заведения Мустафа Панапуванди Майкл Мухамед.
Мустафа родился и вырос в Алматы, но его корни соединяют африканские, казахские, татарские, уйгурские и русские традиции. «Африканская часть моей семьи из Сьерра-Леоне, города Фритаун. Этот культурный микс сформировал мой взгляд на веганскую кухню — для меня это не просто питание, а гармония традиций, вкусов и осознанного образа жизни», — рассказывает Майкл.
Сейчас Green Place сосредоточен на развитии доставки. «Для веганов важно быть уверенными в заведении, поэтому мы работаем над доверием аудитории. В будущем хотим участвовать в фестивалях и продвигать растительную кухню в Казахстане».
Что дальше?
Пока веганская и вегетарианская культура в Алматы развивается, многие веганы вынуждены готовить дома и носить обеды с собой на работу.
Несмотря на трудности, растительное питание в Алматы продолжает развиваться. Однако, чтобы эта ниша действительно окрепла, ей нужны опытные предприниматели с финансами и знаниями в ресторанном бизнесе. Пока же заведениями управляют энтузиасты, которым не хватает ресурсов, а крупный бизнес ещё не зашёл в эту сферу. Возможно, в будущем появятся успешные проекты с долгосрочной стратегией, которые сделают растительную кухню более доступной и стабильной нишей в Казахстане.
Жанара Нурлыбек, куратор гастрономических проектов в Almaty Tourism Bureau согласна с тем, что в городе есть нехватка вегетарианских заведений и салат-баров. По ее примерным подсчетам в Алматы, до 30% жителей придерживаются подобного питания, но в чистом виде вегетарианских заведений мало.
«Когда к нам приезжают гости и делегации, то, как правило, 30-40% гостей - вегетарианцы и это задачка со звездочкой – накормить их. При том, что Казахстан позиционирует себя как диверсити: у нас есть любая еда, всё, что хочешь найти».
Нурлыбек отмечает, что туристы-вегетарианцы в Алматы питаются главным образом в заведениях индийской кухни. При этом в разных ресторанах могут предлагать варианты вегетарианских блюд, но выбор скудный - речь в основном идет о закусках или салатах.
«Мы с коллегами работали над разными гастропроектами, например, над списком для Visit Almaty, гастрогидом. На сайте у нас есть список вегетарианских мест, а в гайде – нет, потому что у нас недостаточно заведений, из которых можно было бы составить маршрут. Проблема еще в том, что у таких заведений очень слабый пиар, о них мало что известно».
Ресторатор Юрий Негодюк напротив относится скептически к вегетарианским заведениям, отмечая, что сейчас и обычный ресторан сложно сделать успешным. Он считает, что у нас не так много вегетарианцев, но при этом в заведениях нужно иметь пару блюд без мяса: «Одно-два вегетарианских блюда нужно иметь для разнообразия, потому что люди иногда посты какие-то держат, диеты, еще что-то. Блюда будут чуть дороже, потому что нужны овощи и заменители белка».
Поддержите журналистику, которой доверяют.
