Дүнген асханасының Орталық Азиядағы маңызы

Кейінгі жүз жылда дүнгендер бірнеше лек болып Қытай мен Орталық Азияны бөліп тұрған Тянь-Шань тауынан асты. Қазір Орталық Азияда 100 мыңдай дүнген (хуэй) тұрып жатыр, оның шамамен 60 мыңы — Қырғызстанда, 30 мыңы — Қазақстанда, 10 мыңы — Өзбекстанда. 1877 жылы көп дүнген Қарақол және Ырдык секілді Қырғызстанның шығысындағы қалаларға қоныстанды.

Шығыс Қырғызстанда қоғам мен мәдениетіне үлес қосқан дүнген қауымының қалыптасуы осыдан бастау алады. Олар Бішкекке жақын жердегі Тоқмақ, Милянфан, Ивановка және Александровка секілді шағын қалаларға да қоныстанды.

Дүнгендер өзімен бірге аспаздық дәстүрін де ала келді. Сол кезден бері дүнген тағамдары Қытайда да, Орталық Азияда да кең танылды. Өзіндік ерекшелігін сақтай отырып, Қытайдың да, Орталық Азия елдерінің де кейбір элементтерін сіңірді.

Біз Қырғызстанның шығысындағы 90 мыңдай тұрғыны бар Қарақол қаласына тур және аспаздық курсын ұсынып жүрген дүнген тағамдары бойынша сарапшы Мадина Балахишевамен әңгімелестік.

Мыңдаған шақырымды еңсерген тамақ пен саяхат

Орталық Азияда дүнген тағамдарын дайындау Қытайдағыға ұқсас дейді Балахишева.

«Lanzhou niu rou mian тағамы («сиыр еті мен кеспе қосылған сорпа» деген мағына береді) бүкіл әлемге танылды. Біз де Қытайдағы секілді қосатын барлық затты ұсақтап турап, қызып тұрған отта қуырамыз», — деп түсіндірді ол.

Мұсылман халқы ретінде дүнгендердің белгілі бір ережелері бар, мысалы, адал сойылған малдың еті болуы керек.

«Бізде ішек-қарын қосылған сегіз тостағаннан тұратын тағам бар, әр тостағанда сегіз түрлі ет түйіршігі болады. Нанды майға қуырып, оны осы тағаммен қосып жейміз. Бір қызығы, ет түйіршігі (wán zi) мен қуырылған нанға (má huā zi) қатысты сөздер дүнген тілінде де, қытай тілінде де бірдей», — деп түсіндірді Балахишева.

150 жыл өткеніне, дүнгендерді отанынан үш мыңнан астам шақырым бөліп тұрғанына қарамастан, бұл этникалық топтың көп әдет-ғұрпы әлі де сақталған.

Мадина Қытайда және Орталық Азияда тамақ пісіру тәсіліндегі басты айырмашылық туралы айтқанда, Қарақолда дәмдеуіштер азырақ қолданылады деп түсіндірді. Бұған Орталық Азияның кеңестік республикалары мен Қытай арасында шекара жабық болып, дүнгендердің негізгі қоспаларды алдыра алмауы себеп.

«Біз бұрыштың екі түрін ғана қолданамыз: қара бұрыш және ұнтақталған қызыл бұрыш. Қара бұрыш Үндістаннан келді, ал қызыл бұрышты жергілікті тұрғындар екті. Екі бұрыш та қазіргі дүнген тағамдарының маңызды бөлігіне айналды. Қазір бізде дәмдеуіштің түрі-түрі бар қытай базары көп. Біз оларды тағамдарымызға қоса бастадық, сонда да Қытаймен салыстырғанда қоспаларымыз аса көп емес», — дейді Балахишева.

Дүнген тағамдары арасындағы аса маңызды өнімнің бірі — жусай.

«Джу ци (қытайша jiǔcài, Орталық Азияда жусай) дүнгендер арасында және Қытайға қатысы бар басқа да халықтар арасында өте танымал. Біз оны тіпті нанға және күрішке қосып жейміз. Джу циден көп тамақ пісіреміз: бао цзы, цзяо цзы, оны біз лағманға арналған соусқа да пайдаланамыз, қатты жақсы көреміз. Бұл дүнген кафесінде міндетті түрде болатын қоспа», — деді Балахишева.

Сірке суын пайдалану — Қытай ықпалының бір белгісі. Қара сірке суы, күріш сірке суы және майбұршақ сірке суынан жасалған соус Қытайда біраз тамаққа қосылады. Орталық Азиядағы дүнгендер соған ұқсас соустарды пайдаланады.

«Мәнті (маньтоу), цзяоцзы немесе баоцзы пісіргіміз келгенде үйде сірке суы (cù) бар-жоғын тексеріп аламыз. Егер cù болмаса, баоцзы да болмайды. Алдымен сірке суын сатып аламыз, сосын барып цзяоцзы немесе баоцзы пісіреміз», — дейді Балахишева.

Жаңа көршілермен жарасу

Дүнген тамағы Орталық Азияға келгенде жаңа дәм түрлеріне және құрамына қосатын заттардың азаюына бейімделуге тура келді.

«Бұл жерде Орталық Азияның ықпалы анық байқалады. Бұны біздің әйгілі ашлянфу деген тағамымыздан көруге болады. Бұрын ол жай ғана лянфу деп аталатын. Тек крахмал, сірке суы және ащы соустан жасалатын. Бірақ кейін адамдар сәл кеспе қосып, оны ашлянфу деп атай бастады. Қазір ол Қарақолдағы басты тағам», — дейді Балахишева.

Мадина қырғыздың және дүнгеннің аспаздық әдеттері бір-бірін байытып отырғанын айтады. Мысалы, дүнгендер Қырғызстанға Қытайдан өз сірке суының рецебін алып келген, енді оны Ыстықкөл төңірегіндегі дүнген қауымынан ғана табуға болады. Бұған климат себеп. Сарапшының түсіндіруінше, Бішкек тым ыстық, ал сірке суы тез бүлінеді.

«Бұл кебек, су және ашытқы сияқты үш-ақ қоспадан тұратын, Қытайда ғасырлар бойы сақталып келген қарапайым рецепт. Ферменттеу процесі өте қатаң сақталады, сол себепті ол дүнген халқының төл мұрасы саналады. Біздің сірке суымыз Қарақолда маңызды қоспаға айналғаны соншалық, оны сіз орыс, татар, қырғыз немесе дүнген мейрамханасынан да, базардан да таба аласыз», — дейді Балахишева.

Кейбір тағамды дүнгендікі немесе қырғыздікі деп ажыратуға болса, ал кейбірінің шығу тегін анықтау қиын. Мысалы, дүнгеннің ең танымал тағамының бірі — лағманның шығу тегі әлі де талас тудырады.

«Лағман дүнгенге ғана емес, ұйғырға да тиесілі. Ұйғыр лағманы мен дүнген лағманы бір тағам ба, ол шын мәнінде қай ұлттың тағамы боп саналады деп сұрайтындар көп. Әрине, дүнгендер де, ұйғырлар да лағманды ойлап таптық деп айтады. Бірақ бізде екі негізгі айырмашылық бар. Біріншісі — көкөністі бөлек пісіреміз, екіншісі — лағманды әдетте түрлі соус қосып береміз», — дейді Балахишева.

Дүнген тағамдары Қырғызстанға жақсы сіңіп, жергілікті мейрамханаларға еніп кеткен. Мысалы, ашлянфу қырғыз тағамы деп саналады, бірақ дүнгендерде де кездеседі.

«Осы арқылы біздің тағамдарға қырғыздардың да ықпалын көре аласыздар. Қырғыздар шынымен етті қатты жақсы көреді, біз Орталық Азияға келгеннен кейін тағамдарымызға, тіпті соустарымызға да ет қоса бастадық», — дейді Балахишева.

Дүнгендер қырғыздардан үйренген тамақтану мәдениетінің тағы бір ерекшелігі — тамақты нан қосып жеу дәстүрі.

«Қырғыздардың көбі бізді вегетариандар деп атайды, өйткені әдетте біз етті аз жейміз. Біздің тағамдардың бір-біріне ықпалы бар дер едім, бұл бізге жақындасуға көмектесті деп ойлаймын».

Дүнген мәдениетін сақтау

Балахишева балаларға дүнген тарихын, тілі мен мәдениетін үйрету қиын екенін айтады. Қарақолда дүнген мектебі жоқ, ал дүнгенше оқыту Қырғызстанның оқу бағдарламасына кірмеген. Балаларға ана тілін үйрету дүнгендердің бас қатырар мәселесі.

Белудждер, вахандар, памирліктер мен күрдтер секілді ұлттық мемлекеті жоқ басқа да этникалық топтар сияқты, дүнген қауымының мемлекет тарапынан қорғауға алынуы әлі де түйткілді мәселе болып қалып отыр.

«Бір жылдай бұрын Қарақолдағы қонақүйіме бір әйел келді. Жойылуы мүмкін деп саналатын этникалық топтарды зерттейді екен. “Бізді жойылып кетеді дегіңіз келе ме? Бұл арқылы не айтқыңыз келеді? Біз бұнда тіршілік етіп жатырмыз, біз жойылмаймыз”, — дедім. Кейін өзінің зерттеуін түсіндіре бастағанда бұның үлкен проблема екенін ұқтым», — дейді Балахишева.

Күйеуі екеуі дүнгенше сөйлескенімен, балалары басқа тілде сөйлейді. Бұл тіл саласындағы ахуалдың нашарлауына әсер етеді деп санайды.

Дүнгендер Орталық Азияда өзінің төл мұрасынан айырылып қалуы мүмкін деген қауіп болса да, Мадина Балахишева дүнген тағамдары мен мәдениетін насихаттаумен айналысып келеді. Destination Karakol арқылы ол дүнген тағамдары бойынша турлар мен аспаздық курстарын өткізіп жүр.

Орталық Азияға дүнгендер ең көп келген кез — 1998 жылы Қытай мен Қырғызстан арасындағы шекара ашылған уақыт. Бұған қоса қытай студенттері де көптеп келіп, ақыры осы жерден мейрамханаларын ашқан екен.

«Қазіргі кезде Бішкекте Құлжа деген өте танымал мейрамхана бар, онда істейтін адамдардың көбі — Қытайдан. Бәлкім, бұл дүнген асханасының дамуына ықпал ететін шығар», — деп түсіндірді Балахишева.

Шекара ашылғаннан бері Қарақолда бұрын табылуы қиын болған негізгі қоспаларды сататын қытай дүкендері қайтадан пайда бола бастапты.

Қытай дүкендерінде ұнтақталған қызыл бұрыш та сатылады. Бірақ Мадина оны Тоқмақтағы дүнген өндірушілерінен сатып алады, өйткені бұрыш ыстықта жақсы өседі дейді.

Қарақолда бидай сірке суын және ұнтақталған қызыл бұрыш сатып алуға мүмкіндіктің болуы Мадинаға дүнгендерді және дүнген тағамдары бойынша турды қолдай отырып, дүнген асханасының өзіне ғана тән дәмін сақтап қалуға көмектесті.

Орталық Азиядағы барлық дүнген бастапқыда Қытайдан шыққан, бірақ олардың тамағы уақыт өте келе бейімделіп, қазір жеріне қарай әр тағамның өзгешелігі бар.

«Дүнген тамағының әр стилінің өзіне тән ерекшелігі бар. Қарақолда бұл біздің сәл оқшау орналасқанымызға байланысты болуы мүмкін, мұндай ерекшелік біздің дәстүрдің ұзағырақ сақталуына көмектеседі. Дүнген тағамдарын дайындау көп еңбекті қажет етеді, адамдар оны көбінесе оңайлатуға тырысады. Бірақ бұның бәрі ежелгі дәстүр», — дейді Балахишева.